1.INTRODUCCIÓN A LA COCINA
1.1. HISTORIA (INTRODUCCIÓN)
1.2. LA COCINA MODERNA
1.3. A PROPÓSITO DE LA PROFESIÓN DE COCINERO
2. EL CIRCUITO DE LOS GÉNEROS EN UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO
2.1. HOSTELERÍA
2.2. LA COMPRA
2.3. LAS OPERACIONES PRELIMINARES
2.4. MÉTODOS DE COCCIÓN
2.5. LA CONDIMENTACIÓN (SAZONAMIENTO, AROMAS CONDIMENTOS)
2.6. LA PRESENTACIÓN
3. VOCABULARIO
3.1. TÉRMINOS DE COCINA
3.2. VOCABULARIO DE ESPECIAS
3.3. SAZONAMIENTO, AROMAS Y CONDIMENTOS
3.4 UTENSILIOS BÁSICOS
3.5 LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO
4. LAS ENSALADAS
4.1. LAS ENSALADAS: INTRODUCCIÓN
4.2. FACTORES A CONSIDERAR A LA HORA DE CONFECCIONAR ENSALADAS
4.3. EL CONDIMENTO EN LAS ENSALADAS
4.4. LOS ALIÑOS
4.5. ENSALADAS SIMPLES, COMPUESTAS Y TEMPLADAS
5. LOS HUEVOS Y TORTILLAS
5.1. LOS HUEVOS: INTRODUCCIÓN
5.2. ALGUNAS PREPARACIONES DE HUEVOS
5.3. TORTILLAS
6. LAS SOPAS
6.1. LAS SOPAS: INTRODUCCIÓN
6.2. CLASIFICACIÓN
6.3. LAS CREMAS: INTRODUCCIÓN
6.4. EL CONSOMÉ
6.5. POTAJES: LEGUMBRE SECAS
6.6. ELABORACIÓN DE SOPAS
7. PASTAS Y PIZZAS
7.1. LA PASTA: INTRODUCCIÓN
7.2. COCCIÓN DE LA PASTA
7.3. EL QUESO Y LA PASTA
7.4. LAS PASTAS Y SUS SALSAS MÁS HABITUALES
7.5. LAS PIZZAS
8. EL ARROZ
8.1. EL ARROZ: INTRODUCCIÓN
9. VERDURAS Y HORTALIZAS
9.1. VERDURAS Y HORTALIZAS: INTRODUCCIÓN
10. LAS SALSAS
10.1. LOS FONDOS. LAS SALSAS. INTRODUCCIÓN
10.2. LOS FONDOS DE COCINA
10.3. GELATINAS NATURALES: AVE, TERNERA, BUEY, VACA, CAZA
10.4. JUGOS Y DESGLASADOS. UTILIZACIÓN Y REALIZACIÓN
10.5. TRABAZONES. ANÁLISIS Y PRINCIPIOS DE LAS TRABAZONES Y LAS SALSAS
10.6. LAS GRANDES SALSAS O SALSAS BASE
10.7. OTRAS SALSAS BÁSICAS: PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS
10.8. MANTEQUILLAS
11. PESCADOS
11.1. LOS PESCADOS: INTRODUCCIÓN
11.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
11 3. LIMPIEZA (OPERACIONES PRELIMINARES DE LOS PESCADOS)
11.4. PESCADOS: DIFERENTES SISTEMAS DE COCCIÓN
11.5. SALSAS MÁS UTILIZADAS
11.6. ELABORACIÓN DE PESCADOS EN BASE A: ESPECIE RACIONAMIENTO, MÉTODO DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN, PRESENTACIÓN
12. LOS MARISCOS
12.1. LOS MARISCOS: INTRODUCCIÓN
12.2. CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
12.3. DIFERENTES SISTEMAS DE COCCIÓN
12.4. SALSAS MÁS UTILIZADAS
12.5. ELABORACIÓN DE MARISCOS EN BASE A: ESPECIE (TIPO DE MARISCO), RACIONAMIENTO (CORTE), MÉTODO DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN, PRESENTACIÓN
13. LAS CARNES
13.1. LAS CARNES DE MATADERO: INTRODUCCIÓN
13.2. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
13.3. SACRIFICIO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES
13.4. LA CARNE EN LA COCINA
13.5. SALSAS MÁS UTILIZADAS
13.6. ELABORACIÓN DE CARNES EN BASE A: ESPECIE RACIONAMIENTO, FORMA DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN Y PRESENTACIÓN
14. AVES 14.1. LAS AVES DE CORRAL: INTRODUCCIÓN
14.2. CLASIFICACIÓN DE LAS AVES DE CORRAL
14.3. OPERACIONES PRELIMINARES ANTERIORES A LA COCCIÓN
14.4. DIFERENTES MÉTODOS DE COCINADO
14.5. ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE AVES SEGÚN: ESPECIE, RACIONAMIENTO, MÉTODO DE COCCIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, GUARNICIÓN PRESENTACIÓN
15. CAZA
15.1. LA CAZA: INTRODUCCIÓN
15.2. CLASIFICACIÓN
15.3. DIFERENTES SISTEMAS DE COCINADO
15.4. SALSAS MÁS UTILIZADAS EN LAS PREPARACIONES A BASE DE CAZA
15.5. ELABORACIÓN DE CAZA EN BASE A: ESPECIE, RACIONAMIENTO, FORMA DE COCCIÓN, GUARNICIÓN, SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO, PRESENTACIÓN
16. EL QUESO
16.1. EL QUESO: INTRODUCCIÓN
16.2. ELABORACIÓN DEL QUESO
16.3. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
16.4. DISTINTAS VARIEDADES DE QUESOS Y SUS CARACTERÍSTICAS
17. REPOSTERÍA
17.1. HOJALDRE
17.2. PASTA BRISA Y MASAS PARA PASTAS DE TÉ
17.3. MASAS BATIDAS
17.4. MASAS ESCALDADAS
17.5. MAZAPÁN
17.6. CREPES
17.7. BAÑOS Y CREMAS
17.8. MERENGUE
17.9. FLANES Y NATILLAS
17.10. MOUSSES
17.11. TARTAS
18. PRESENTACIÓN DEL MENÚ
18.1. EMPLATADO
18.2. DECORACIÓN